Индийская кухня / Рецепты

Культура кулинарии, освященная тысячелетиями, вышла далеко за рамки простого принятия пищи. В силу множества климатических условий, религиозных верований, исторических событий, питание стало необходимым не только для физического выживания, но и для духовной жизни. Одним из ярчайших примеров этому является индийская кухня. Индия – страна, где кулинарные традиции неразрывно связаны с религией, общественной и личной жизнью населения.


Одна из главных особенностей национальной кулинарии Индии – это минимальное потребление мясопродуктов. Вероятно, всем известно о знаменитой «священной корове» — одном из символов индуистской веры. Поэтому говядина и телятина для индуистов – табу. Мусульмане и буддисты, которые составляют примерно 14% населения государства, не употребляют в пищу свинину. А небольшая религиозная группа джайнистов вообще не употребляет в пищу ничего «живого» вплоть до овощей красного цвета (цвета крови). Еще одна причина вегетарианства – это очень жаркий и влажный климат Индии. Долгосрочное хранение мяса в таком климате даже при наличии мощных холодильников (которые есть далеко не у каждого) просто немыслимо. К тому же употребление большого количества мясопродуктов в жаркую погоду приводит к различным инфекциям.

Поэтому в Индии, как ни в одной другой стране, распространено огромное количество блюд из овощей, злаков и фруктов. Среди овощей на первом месте стоят бобы. По количеству белка это прекрасная замена мясу. Все блюда из любых бобовых в Индии называются просто “дал”. Их отваривают, запекают на костре и в горшочках, делают из них начинку для пирогов. Также одно из главных мест на кухне занимают тыквенные: тыква, огурцы, патиссоны, кабачки, особое место отведено баклажанам. Широкое распространение получили такие привычные для европейцев овощи, как томаты и все виды капусты. А еще в ежедневном рационе присутствуют такие овощи, как зеленая папайя, мули (белый редис), дикий банан (в Индии этот вид бананов причисляют к овощам). Индусы совершенно не употребляют ни лука, ни чеснока, предпочитая заменять их приправами.
Одним из самых любимых индусским населением «народных» блюд является пакора – овощи (реже фрукты), обжаренные в кляре из гороховой муки. Их часто продают на улицах с ручных тележек. У продавцов этого лакомства никогда не бывает недостатка в покупателях. Пакора считается одной из самых лучших «закусок на скорую руку».


Из злаковых в основном употребляют рис, реже пшеницу. Технология приготовления риса в Индии совершенно отличается от кулинарных «рисовых» рецептов Европы. Для его приготовления используют специальную металлическую посуду с толстыми стенками и дном, равномерно нагревающимися. Отваривают рис до полуготовности, затем сливают жидкость, а рис в закрытой кастрюле ставят в тлеющие угли минут на двадцать, причем чаще всего ставят так, чтобы вся емкость была закрыта горячим углем. В готовый рис можно добавить любую «начинку», в зависимости от вкуса. Это может быть манго или лимон или зеленый горошек, также добавляют морковь, черный перец, изюм, различные приправы и.т.д. Едят такой рис руками, точнее говоря — щепотками. А из рисовой муки пекут одно из главных национальных блюд страны – рисовые лепешки, традиционный индийский хлеб.

Индия издавна считалась королевой фруктовой экзотики. Многие фрукты, любимые в этой стране, не пришлись по вкусу в Европе и на других континентах. Один из примеров этому – джекфрут или индийское хлебное дерево (Artocarpus heterophyllus). Его время – весна, начало лета. С виду он напоминает плод хлебного дерева. Это самый большой древесный фрукт в мире. Его масса может достигать полусотни килограмм. На рынке джекфрут продают не целиком, а в зернах (размером со среднюю сливу). Что сразу внушает подозрения, так это специфический запах этого фрукта. Чаще всего именно этот малоприятный «аромат» джекфрута не дает оценить его вкусовые качества. А ведь на вкус этот плод напоминает сладкий сливочный десерт, который хочется попробовать еще и еще. Но и есть джекфрут надо осторожно. Его мякоть выделяет очень липкий сок, который после высыхания становится похож на использованную жевательную резинку, его практически невозможно ни отстирать с одежды, ни смыть сразу с кожи рук и лица.
Еще один любимый (и довольно дешевый) местный фрукт — это чику – сладкий картофель (не путать с бататом). С виду он почти не отличается от обычного картофеля. Однако, в отличие от картошки и батата – это фрукт, растущий на дереве. Запаха чику почти не имеет, а на вкус он довольно приятный и сладковатый.
Из традиционных фруктов здесь довольно распространены яблоки, сливы, груши, бананы, лимоны. Особое место занимают манго, ананасы, памела (огромный грейпфрут) и, конечно, кокос.


В индийской кухне самым лучшим десертом считается фруктовый салат без особых затей. В зависимости от вида фруктов и вкуса «потребителей» салат могут приправить лимонным соком, а также можно попробовать непривычное для иностранца сочетание фруктов, соли и перца или других приправ. Кстати, любые десерты в Индии чаще всего подают не в конце застолья, а вместе с другими блюдами. Сладости как бы смягчают вкус пряных блюд.

Как уже было сказано, индуистская религия запрещает употребление говядины и телятины. Но этот запрет не распространяется на молочные продукты. Основные продукты из молока, употребляемые индусами – йогурт, сыр, масло, сливки. Все молочные продукты в стране являются священными, и их употребление считается большой честью. Выбросить или вылить такой продукт – один из наибольших грехов у индусов.

Особое, королевское место в индийской кухне отведено специям. Это одна из самых таинственных страниц индусской кулинарии. Индия славится даже не столько самими приправами, сколько умением точно подбирать специи для каждого блюда так, что оно будет иметь просто неповторимый аромат и вкус. Самая распространенная специя в Индии — красный перец “Чили”. Его еще в четырнадцатом веке завезли в страну португальцы. Этот «овощ» отлично адаптировался в Индии и с тех пор является королем среди индийских растений. Из распространенных приправ также можно выделить листья карри, семена фенхеля, мякоть тамаринда, шафран, мускатный орех, кориандр. В Индии умение правильно подбирать и смешивать специи – это целая наука, которую изучают в течение многих лет в специальных школах (чаще всего при храмах). Считается, что каждому состоянию души соответствует определенная специя или их комбинация.

Поскольку Индия является одной из самых жарких стран мира, то большое внимание здесь уделяется прохладительным напиткам. Любимыми напитками индусов являются сок манго, лимонная вода, ласси (один из видов молочного коктейля на основе йогурта), щербет. Ну и, конечно же, невозможно представить Индию без традиционного чая. Лучший отечественный чай в стране привозят из провинции Даржилинг в северной Индии. Его даже называют «шампанским чаем» за изысканный золотой цвет и слегка вяжущий восхитительный вкус. Также пользуется огромной популярностью цейлонский чай.
Несмотря на долгие столетия колонизаций и угнетения, Индия сумела не только сохранить свою собственную культуру питания, но и вывести ее на одну из самых высоких ступеней кулинарного искусства.

По материалам http://footfoot.ru

Манго-ласси



Ласси – это традиционный индийский напиток из йогурта с добавлением фруктов, в данном случае – манго.

Ингредиенты:

• 1/4 стакана обезжиренного йогурта
• 1/2 чайной ложки лимонного сока
• 1/2 стакана измельченной в пюре мякоти манго
• 1/3 стакана холодной воды
• 1 - 2 столовые ложки меда или сахара
• 9 - 10 кубиков льда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

При помощи блендера смешайте
йогурт, лимонный сок, мякоть манго, воду и мед или сахар.

Продолжайте размешивать приблизительно 2 - 3 минуты.
Разлейте в бокалы со льдом.

http://www.liveinternet.ru

Панир. Традиционные продукты индийской кухни.




В каждой стране существуют традиционные продукты или блюда. В Индии очень популярен такой продукт как панир, свежий творог. Это универсальный компонент, который используют повсеместно для приготовления различных блюд – от самых простых до экзотических. Индия является родиной панира и с годами популярность его среди населения не убывает.

Самый простой вариант панира очень легко приготовить в домашних условиях. Для этого вам потребуется всего два ингредиента: молоко и немного лимонного сока.

Способ приготовления

Ингредиенты:

500 мл молока высокой жирности
1 ч.л. лимоннного сока

Поставьте молоко кипятиться. Когда оно начнет кипеть, снимите с огня и подождите немного.
Добавьте лимонного сока. После того, как молоко свернется, процедите его через марлю и отожмите.
Если вы хотите получить твердый панир, то после того, как просушите его, положите на него небольшой груз.

Полезные советы

Вместо лимонного сока можно использовать немного уксуса или лимонной кислоты.
Полчашки панира по весу составляет 70 грамм.

http://nsn.taba.ru

Курица по-индийски




Острый красный перчик 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Кусочек 1 имбирного корня (1 см)
Восточные пряности 4 ст. л
Натуральный йогурт 100 мл
Курица 1 шт
Желтый рис 150 г
Лук 1 шт
Сливочное масло 2 ст. л
Карри 1/2 ч. л
Морковь 2 шт
Горошек 150 г

Для маринада: нарежьте перчик (лучше сделать это в перчатках), измельчите зубчик чеснока, натрите имбирный корень. Смешайте с пряностями и йогуртом. Курицу вымойте и аккуратно просушите салфеткой. Обмажьте внутри и снаружи маринадом и оставьте в холодильнике в закрытой посуде на три часа. Сварите рис, как написано на упаковке. Мелко нарежьте лук и пассеруйте в сливочном масле, в конце посыпьте карри. Морковь натрите, смешайте с луком, горошком и рисом. Выньте курицу из маринада. Положите внутрь часть смеси с рисом, перевяжите бечевкой. в пакет поместите оставшийся рис и сверху - курицу, закройте, выпекайте полтора часа - до готовности. На гарнир подайте салат из свежих огурцов и булочки.
Курочка или цыплята, приготовленные в пленке, получаются очень вкусными и сочными. Длина 'рукава' пленки должна быть на 20 см длиннее помещаемого в него продукта. Завяжите один конец 'рукава', положите в него цыпленка и долейте 200 мл жидкости. Следите за тем, чтобы при наполнении 'рукава' в него попало достаточно воздуха. Для этого при закладке продукта раскройте пленку как можно шире. Положите, упакованного в пленку цыпленка на холодную решетку и сверху сделайте несколько проколов вилкой. Это позволит пару во время запекания выходить наружу. После приготовления в духовкеразрежьте пленку посередине ножницами и выньте цыпленка. Оставшийся сок слейте и используйте для приготовления соуса.

http://nsn.taba.ru

Национальная кухня Индии. Традиции и особенности


Индийская кухня - смесь кулинарных традиций разных регионов Индии. у населения каждого отдельного региона есть свои предпочтения и свои особенности касаемо приготовления разнообразных кулинарных шедевров. Но все индийские повара, без исключения, согласны с тем, что, в первую очередь, блюдо должно возбуждать нюх, затем зрение, и лишь потом вкус. Но все-же, всех индусов объединяют некоторые общие предпочтения. Так, к примеру, на каждом столе в этой стране присутствует рис, чечевичный суп(дал), даи(йогурт), лепешки, рыба, мясо(птица или баранина), но большинство населения страны и вовсе не употребляет мясных продуктов. А употребление в пищу мяса крупного рогатого скота строго запрещено законами религии. Индию даже часто называют страной вегетерианства, так как мяса здесь едят мало, кроме того, из-за жаркого климата оно очень быстро портится, зато страна каждый год по несколько раз собирает необычайно богатые урожаи. Самый распространенный десерт - мороженое кулфи или фрукты. И, конечно же, невозможно представить хоть какое-то индийское блюдо без обилия специй, их часто используют также и при приготовлении десертов. Обычно это куркума, чеснок, имбирь, гвоздика, кориандр, семена индийского тмина и другие. А вот сочетают эти специи в самых разных комбинациях, это уже у кого какая фантазия.

Карри у населения Индии - это не только приправа, но и традиционное блюдо, можно сказать, серия блюд, основная особенность которых - густая консистенция свежемолотых специй в разных комбинациях. Разнообразие этих комбинаций и делает каждое блюдо необычным и неповторимым.

Что касается напитков, то индусы часто употребляют сок манго, еду принято запивать водой, так как подавать к столу какие-либо спиртные напитки считается плохим тоном. "Нимба панч" - самый популярный и любимый напиток населения этой страны, ингредиентами которого являются обычная вода и лимонный сок. И, конечно же, не уступают ему чай и кофе, которые здесь употребляют, прожалуй, ежедневно.

Национальная кухня Индии - в числе фаворитов среди гурманов всего мира, занимая третье место в списке самых популярных, оригинальных и изысканных кухонь мира.

http://exoticpovar.ru/exoticheskaya-kulinaria/156-kuhnya-indii.html

Искусство сочетать специи



При подготовке маринадов и самих блюд в Индии используют в различных комбинациях многие специи. Для блюд, которые запекаются в тандуре, обычно берется смесь под названием гарам-масала (garam masala), что в переводе означает «горячие пряности». На самом деле существует множество вариаций гарам-масалы. В «классический» вариант обычно входят кардамон, тмин, черный перец, а также корица, гвоздика и мускатный орех.

Вот какой рецепт предлагает Сунил Дори. Возьмите одну столовую ложку семян кардамона, по одной чайной ложке черного тмина, гвоздики и горошин черного перца, треть чайной ложки мускатного ореха и половину чайной ложечки корицы. Каждую специю по отдельности предварительно обжарьте на сухой чугунной сковородке, периодически помешивая, пока специя слегка не потемнеет и не начнет издавать свой характерный аромат. Затем обжаренные и перемешанные специи надо измельчить. В Индии это делают с помощью жернова, но можно все истолочь в ступке или перемолоть в электрокофемолке.

Гарам-масала, считает Сунил, подходит практически для любого тандурного блюда, она придает ему приятный, чуть острый вкус. Настоящая же острота зависит от количества добавленного стручкового перца. Причем на юге Индии любят более перченые блюда, чем на севере.

От набора специй зависит не только вкус, но и цвет блюда. Те, кто впервые видит приготовленную в индийском тандуре пищу, удивляются ее яркой окраске. Объяснение простое: в смесь пряностей добавлены семена и травы, одновременно являющиеся естественными красителями, например, шафран и куркума придают блюдам желто-оранжевый цвет. А чтобы достичь особого аромата, индийские повара, помимо специй и приправ, используют при готовке в тандуре угли, нажженные из специально подобранных пород деревьев.

В тандуре индийцы готовят практически любые продукты, за исключением говядины и телятины – в Индии коровы считаются священными животными. А любое другое мясо, а также птица, дичь, рыба, морепродукты, овощи, сыр – все это можно запекать в тандуре. Даже сыр!

– Да, для этого подходит молодой сыр, – поясняет Сунил, – примерно такой, как ваш адыгейский. Мы сами делаем такой сыр и здесь, в московском ресторане. Кипятим молоко, выжимаем в него лимонный сок, ждем немного, пока отойдет сыворотка, отцеживаем творог через марлю, а остатки сыворотки отжимаем из него под прессом. Затем режем на небольшие куски и ставим на ночь в холодильник. А на следующий день нанизываем на шампуры и запекаем в тандуре. С добавлением соответствующих приправ и соуса получается очень вкусное блюдо!

Когда-то тандуры использовались индийцами в основном для выпечки хлеба – именно так на Ближнем и Среднем Востоке, в Средней Азии, Закавказье до сих пор пекут разнообразные лепешки и лаваши. Но и сейчас большинство индийцев не может представить трапезу без пресных лепешек «нан» или лепешек «кульча» с добавками творога или сыра – их тоже готовят в тандуре, по тем же рецептам, что и в далеком XVI веке, когда в Индии появилась эта «импортная» жаровня – невольный подарок Великих Моголов.

Евгений АЛЕКСАНДРОВ http://www.bbqmag.ru

Драгоценности индийской кухни



Индийская кулинария немыслима без использования пряностей, трав и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы – это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.

Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете это дело вкуса. Хотя индийские блюда всегда приправляются пряностями (в блюдо могут быть добавлены одна специя или больше десятка), они не должны быть слишком острыми. Остроту индийской пище обычно придает стручковый перец, но вы можете добавлять его в блюдо по своему вкусу или вообще не пользоваться им –пища все равно будет вкусной и подлинно индийской.

Пряности и травы, «драгоценности индийской кухни», не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. Куркума, например, обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, кайенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь оказывает на организм тонизирующее действие. Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к «Аюрведе» и «Артхашастре» – священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.

Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат. Пользуясь различными комбинациями специй, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.

Из книги «Ведическое кулинарное искусство» http://www.bbqmag.ru

Манговое бурфи с ванилью. Индийские сладости.


Общее время приготовления: 30 минут
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 20 минут

Ингридиенты:

4 стакана обезжиренного молока;
3/4 стакана сахара;
щепотка порошка квасцов;
4 ст.л. сока манго;
3/4 стакана панировачных сухарей;
3 ст.л. сахара;
1/2 ч.л. ванильной эссенции;
для украшения: измельченный миндаль и фисташки.

Способ приготовления:

1. Налейте молоко в большую кастрюлю, желательно с антипригарным дном, и поставьте на сильный огонь.
2. Когда молоко закипит, добавьте 3/4 сахара и варите еще 3-4 минут на сильном огне.
3. Добавьте порошок квасцов в кипящее молоко и варите, пока смесь не станет густой.
4. Степень готовности можно проверить так: положите немного смеси на тарелку. Если шарик не расползается – готово.
5. Добавьте сок манго и продолжайте варить в течение 4 мин.
6. Проверьте еще раз степень готовности вышеуказанным способом.
7. Снимите с огня и выложите на тарелку.
8. Добавьте панировку и замесите в течение 1 минуты. Добавьте оставшийся сахар, перемешайте и подержите в кастрюле на слабом огне в течении 2-3 минут.
9. Дайте немного остыть и добавьте ванильную эссенцию. Перемешайте.
10. Посыпьте измельченными орехами.
11. Порежьте на кусочки и подавайте.
12. Блюдо готово.

Храните в холодильнике.

http://nsn.taba.ru

Куриные Тикка-Масала. Рецепты индийской кухни.



Общее время приготовления: 2 часа
Время подготовки: 1час 30 минут
Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты

700-750 гр мякоти курицы без костей, разделанной на 2-2.5 см кусочки.

Маринад:

1 чашка простого йогурта;
2 ст.л. лимонного сока;
2 ч.л. молотого тмина;
2 ч.л. молотого красного переца;
2 ч.л. черного перца;
1 ч.л. корицы;
1 ч.л. соли;
1 кусочек корня измельченного имбиря;
6 бамбуковых шампуров.
Соус:
1 ст.л. сливочного масла;
2 зубчика чеснока, измельчить;
1 халапеньо (средних размеров перец чили), измельчить;
2 ч.л. молотого кориандра;
1 ч.л. молотого тмина;
1 ч.л. паприки;
1 ч.л. гарам-масала (смесь молотых очень ароматных специй);
1/2 ч.л. соли;
1 ( 200–250 гр) банка томатного соуса;
1 стакан взбитых сливок;
1/4 стакана рубленой свежей кинзы;

Способ приготовления

Замочите бамбуковые шампура в воде.
Кусочки курицы оденьте на шампура и замаринуйте (в холодильнике) в течение часа.
Выньте из маринада.

Для соуса: растопите сливочное масло на среднем огне.
Добавьте чеснок и халапеньо, варите 1 минуту.
Смешайте кориандр, тмин, красный перец, гарам-масала и соль.
Добавьте томатную пасту.
Варите на медленном огне 15 минут.
Добавьте сливки, варите около 5 минут, пока не загустеет.
Жарьте курицу на гриле, иногда поворачивая, время приготовления примерно 8 минут.
Снимите курицу с шампуров, положите в соус.
Варите на медленном огне 5 минут.
Украсьте кинзой. Подавать с рисом “басмати”, лепешками наан или лавашом.

http://nsn.taba.ru

Чапати



Общее время приготовления: 2 часа 15 минут
Время подготовки: 2 часа 10 минут
Время приготовления: 5 минут

4 порции
Ингредиенты:

2/3 стакана воды;
5 млл. топленого масла;
1/2 ч.л. соли;
2 стакана цельной пшеничной муки.

Способ приготовления:

Смешайте муку и соль в большой посуде. Постепенно добавляя воду в муку, замесите тесто. Тесто должно получиться эластичным, это займет около 7 минут. Накройте тесто влажным полотенцем и дайте ему полежать около двух часов. Это время можно использовать для приготовления другой пищи.
Разогрейте чугунную сковороду или сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне.
Замесите тесто еще раз в течение нескольких минут.
Оторвите небольшое количество теста и разделайте его на шарики размером с грецкий орех.
Равномерно раскатайте каждый шарик на разделочной доске, посыпанной мукой. Диаметр лепешки должен быть не более 20 см. Не кладите чапати друг на дружку, иначе они слипнутся.
Жарьте каждую лепешку с небольшим количеством масла в сковороде.
Когда лепешка хорошо прожарится с одной стороны (появятся маленькие белые пузырьки), переверните ее на другую сторону с помощью пластиковой лопаточки. Чапати получится более воздушным, если жарить на второй стороне 1 – 2 минуты. Степень готовности можно определить по коричневому цвету лепешки, при этом чапати будет достаточно сухим, но эластичным.
Выньте чапати из сковороды, используя металлические щипцы, поместите его над небольшим открытым огнем газовой горелки/плиты или над раскаленным электрическим блином. Почти сразу чапати должно раздуться.
Снимите с огня и сразу же подавайте к столу.

Полезные советы:

Если чапати не раздулся, возможно, было небольшое отверстие в тесте или тесто не было достаточно замешено.
Вместо воды можно использовать молоко или йогурт.

http://nsn.taba.ru/

Шахи Панир (Shahi Paneer)

С художественной легкой руки господина Гриневича, я занялась приготовлением королевского панира “Шахи Панир”а, по индийски говоря. Рецепт оказался не сложным, единственное что нужно угадать в изысканных ароматах и вкусах настоящего шахи панира, а готовить запросто Это блюдо относится к северо индийской традиции, которая во многом поддалась влиянию мугольской кухни. Шахи Панир готовят преимущественно в ресторанах, считается, что соблюсти необходимую консистенцию и аромат подливки невообразимо сложно, так что не многие готовят это блюдо дома. По сути Шахи Панир это домашний сыр в молочно-сливочно-томатной подливе. Добавки варьируются от рецепта к рецепту, хорошая подлива должна содержать несколько вкусов: кислый, сладкий, соленый, острый.



Для Шахи панир (Shahi Paneer) понадобянся:

200 гр панир, нарезанный кубиками
4-6 ст. л . 25% сливок
4 ст. л. молока
2 помидора (мелко порезанных)
1 лук (мелко порезанный)
2 см корень имбиря (натертый на мелкой терке)
1 зеленый чилли
2 ст. л. гхи
6 кешью (+4-5 для украшения)
6 изюмин

Специи:
1/2 ч. л. порошка красного перца
1/2 ч. л. гарам масала
шепотка куркумы
Соль

Готовим:

Этап №1. Нагрейте половину гхи на сковороде, добавьте нарезанный лук, тертый имбирь, целый зеленый чилли, раскрошенный кардамон (без стручков). Прожарьте минут 5. Добавьте томаты, перемешайте и продолжайте готовить 7-8 минут. Добавьте красный перец и куркуму. Добавьте 2 ложки сливок, кешью, перемешайте и продолжайте готовить 5 минут. Снимите смесь с огня и дайте остыть. Сделайте из смеси однородное пюре в блендере и пропустите результат через сито.




Этап №2. Нагрейте 1 ч. л. гхи на сковороде, на среднем огне. Пюре, пропущенное через сито, положите в сковороду, добавьте гарам масалу и готовьте, помешивая, пока смесь не увариться в густую пасту минут 5-10. Убавьте огонь. Добавьте оставшиеся сливки, молоко, изюм, посолите, перемешайте, попробуйте. Добавьте панир. Готовьте 3-5 минут. Готовое блюдо украсьте кешью и кориандром по вкусу.

http://spiceandfood.com/

Indian Milk Products / Молочные продукты Индии

Индия и корова понятия почти не разделимые, корова воспринимается как образ оберегающей щедрой матери. Молочные продукты и их производные составляют львиную долю обычного рациона индийцев. Не секрет, что вкус и качество молока во многом зависит от того, что ест корова. Индийские коровы в основном стройные и дают меньше молока чем российские, так что не смотря на огромную популярность молочных продуктов, они не дешевы.

Обычное молоко пьют просто так, добавляют в чай, добавляют в тесто, омлеты и выпечку.
Рабри это по сути сгущенное молоко. Если уваривать молоко на медленном огне достаточно долго оно сгущается. Рабри используют для приготовления разнообразных десертов.
Басанди сладкий рабри — сгущенка по нашему.
Кхоя или мава следующий шаг после рабри. Если не останавливаться на достигнутом и продолжать уваривать молоко получится кхоя. Охлажденная кхоя эта твердая субстанция которую можно хранить некоторое время. При нагревании кхоя размягчается, ее часто используют в приготовлении знаменитых барфи.
Малаи по нашему молочная пенка. Малаи образуется в процессе кипячения, это жир который образует пленку на остывающем молоке. Пенки собирают в морозилке для того что бы сделать гхи
Гхи в домашних условиях делают из малаи уваривая пенки до нужной консистенции. Гхи быстро затвердевает в холоде и быстро становится жидким при нагревании. используется как обычный жир в приготовлении пищи при жарке, в выпечке и как составляющая многих десертов, таких как бейсен ладду. Гхи считается более чистым и полезным жиром чем сливочное масло.
Матха это сыворотка, жидкость которая получается в процессе приготовления творога. Из той же семьи чаач который делают из сыворотки или маслянки с добавлением воды, а масала чаач добавляют специи.



Чина получается в процессе каогуляции, если в молоко в процессе кипячения добавить лимонный сок. По консистенции напоминает очень мягкий творожок.
Панир домашний сыр, получается в процессе каогуляции, обычно твердый, используется в вегетарианской индийской кухне для шашлыков, жарки и в различных овощных традиционных блюдах, как панир карри и палак панир. Обычный твердый сыр в Индии не популярен, хотя часто используют сыр моцарелла для приготовления популярной в наши дни пиццы.
Дахи ферментированный кисломолочный продукт, основа для множества традиционных рецептов, ласси, масти дои, шрикханд вади, пайодхи.



Кулфи традиционное индийское мороженное.

Это далеко не весь список разнообразных ингредиентов, которые веками вдохновляли Индийских поваров, продолжение следует

http://spiceandfood.com

Galushki Indian style/ Галушки в индийском стиле

Изначально галушки традиционное блюдо украинской кухни. Недавно встретила рецепт скучных галушек и вспомнила, что в детстве они мне не нравились. Поэтому решила переделать рецепт на свой вкус, что бы было интересно и вкусно и немножечко в индийском стиле.

Для галушек понадобится:

200 гр творога
200-300 гр муки
2 ст. л. сметаны

Соль

Зелень:
Мята 1 пучок
Кориандр 100 гр
1 чилли
3 дольки чеснока

Специи:
Молотый белый перец
Тмин

Готовим:

Измельчаем зелень, чилли и чеснок до состояния пасты. Протираем творог через сито. Смешиваем сметану творог, зелень, чеснок и чилли. Перчим солим пробуем на вкус.

Отложите 2-3 ложки для соуса.

Смешайте полученную творожную массу с мукой. Что бы получилось мягкое тесто из которого можно скатать в цельные трубочки диаметром 1 см. Скатанные трубочки положите в холодильник минут на 30.




Поставьте воду для бульона на огонь. Добавьте чайную ложку масла, соль, если хотите добавьте травы орегано например. Добавьте немного тмина. Пускай бульон закипит.



Достаньте трубочки их холодильника и нарежьте на кусочки по 1 см сторона. Бросьте кусочки в кипящий бульон. Поварите минут 5.

Выложите вареные галушки в тарелку. Смешайте отложенные 2 ложки творожной массы с небольшим количеством горячего бульона. Перемешайте и залейте соусом галушки. Украсьте зеленью и тмином поперчите.

http://spiceandfood.com

Paneer balls in cabbage leaves / Панир в капустных листьях


Это замечательное блюдо я вычитала в буклете для пароварки Решила попробовать и вот что получилось.



Для панира в капустных листьях понадобиться:




200 гр панира
2 небольших болгарских перца или 1 большой
пучок свежей мяты
3-4 долек чеснока
Соль и перец
Листики молодой капусты
Выход 10 12 шариков 3 на порцию

Готовим:


Измельчите перец, чеснок и мяту (я измельчаю в овощерезке) . Раздавите панир вилкой или руками и смешайте с овощами, посолите и поперчите. Выложите листики капусты в пароварке, так что бы они могли вместить жидкость. Скатайте шарики величиной с абрикос или греческий орех и положите каждый шарик в индивидуальный капустный лист. Поставьте готовиться в пароварке на 10-12 минут.




Совет: Постарайтесь брать сухой панир или творог и скатывать шарики, как можно более плотными. Если использовать разноцветные перцы будет красивее, а для любителей острого можно добавить свежий чилли. Подавайте горячим



http://spiceandfood.com

Поха / Poha


Поху готовят из похи или човры, или човды, или из рисовых хлопьев. Считается что эти хлопья богаты клетчаткой, а готовить из них…цитирую упаковку “Счастье для прогрессивной (современной) домохозяйки”. Откровенно говоря, я не верю в пользу этого блюда, но писатели пишут , а мы читаем



Обычная поха или човра выглядит в магазине так, как на картинке. Выбирать следует ту у которой хлопья лучше очерчены, тогда во время приготовления она сохранит форму. Обычно поха это готовый продукт, а човра индийское название для рисовых хлопьев. Рисовые хлопья готовят по той же методике, что и овсяные — прессуют очищенный рис.

Алу Поха:

1 стакан похи (човры)
1 луковица
1 картошка
1 помидор
1 ст. л. арахиса (по желанию)
1 ч. л. черной горчицы (семена)
1 чилли зеленый
10-15 свежих листиков карри
1/4 ч. л. красного молотого перца
1/4 ч. л куркумы
Кориандр
Соль, растительное масло



Метод:

Положите човру в дуршлаг и замочите водой, так что бы вода проникла равномерно во все хлопья. Отставьте что бы вода стекла. В этом блюде больше воды не будет, поэтому промойте , как следует, что бы хлопья не были сырыми. Обжарьте арахис.

Почистите картошку и нарежьте маленькими кубиками, отварите на пару минут 5 (или просто сварите в мундире и потом порежьте). Порубите лук. Измельчите помидор в пюре. Нарежьте чилли (или положите целым, если не хотите остроты)

Нагрейте масло на небольшом огне. Положите горчицу, карри листики, чилли, и готовьте минуты 3. Добавьте лук, арахис и картошку. Готовьте помешивая, пока лук не начнет менять цвет. Добавьте помидор, куркуму и соль. Готовьте под крышкой минут 5, пока помидор и масло не начнут разделяться. Перемешайте, проверьте картошку, она должна быть готовой. Добавьте човру, аккуратно перемешайте. Алу поха готова, украсьте кориандром и подавайте горячей.

Упрощенный вариант:



Подготовка почти такая же. Я обхожусь без помидора и картошки. Нагреваю масло, добавляю, горчицу, листики карри и один целый красный сухой чилли. Добавляю лук и куркуму, солю, готовлю до золотистости лука. Когда лук готов добавляю човру. Подаю с овощами и зеленым луком и соком лайма.

http://spiceandfood.com

Раджма Чавал или Фасоль с Рисом | Red Beans and Rice or Rajma Chawal

Раджма Чавал родом из Панджаба. Это одно из популярных блюд для обеда. Готовить это блюдо по-индийски, с использованием скороварки, несравненно проще. Но если у Вас нет скороварки, как, например, у меня, то вот не простой путь. Раджму готовят из маленькой красной фасоли, желательно из Кашмира (говорят там вкуснее). Раджму подают с рисом басмати, эта комбинация настолько естественна, что блюдо стали называть раджма с рисом.




Как готовить фасоль:

Фасоль следует замочить на ночь, а потом долго варить до готовности, в скороварке процесс идет на свистки, а в кастрюле варка может занять около двух часов. Важно что бы фасоль была молодая, чем моложе фасоль тем быстрее она готовится. Иногда при варке добавляют немного пищевой соды, что бы фасоль стала мягче. Готовить фасоль это долгий процесс, поэтому, на мой взгляд, можно использовать консервированную.

Для Раджма Чавал понадобится:

1 стакан готовой красной фасоли
2 томата
3 ч. л. имбирно-чесночной пасты
2 небольшие луковицы

Специи:

1 ч. л. Зиры
1/2 ч.л. молотого красного перца
1/2 ч.л. молотых семян кориандра (дхания)
1/2 ч.л. гарам масалы

Соль, перец, растительное масло

Рис 1/2 риса басмати

Метод:

Замочите рис в холодной воде на 15-30 минут. Нарежьте лук очень мелко. Измельчите томаты до состояния пюре. Возьмите готовую имбирно-чесночную пасту (или приготовьте сами измельчив имбирь и чеснок в пасту)

Разогрейте масло на сковороде, добавьте зиру . Добавьте имбирно-чесночную пасту и лук. Готовьте на среднем огне, пока лук не приготовиться и станет золотистым. Добавьте пюре из томатов, красный перец и дханию и готовьте пока томаты не начнут отделяться от масла, минут 15, помешивайте. Добавьте 1 стакан воды и готовьте пока подлива не уварится вдвое. Добавьте готовую раджму и продолжайте готовить еще минут 5. Уберите с огня и оставьте настаиваться.

Приготовьте рис. Положите рис в кастрюлю залейте стаканом воды, перемещайте, доведите до кипения и посолите. Варите минут 5. Накройте плотной крышкой и дайте рису дойти до готовности.




Подайте раджму с рисом, украсьте кориандром. Добавьте немного салата из лука, огурца и лимона и немного зеленого чатни.

http://spiceandfood.com

Fruit Chat / Индийский Фруктовый салат

Фрут чат одно из самых простых блюд в Индийской кулинарии, но от этого не менее вкусное и полезное. По сути это фруктовый салат. Обычно в составе: арбуз, папайя, виноград, дыня и яблоко. Дрессинг для салата делается из сока 1 лайма и чат масалы. Черная соль добавляется по желанию, поскольку она уже есть в составе чат масалы.



http://spiceandfood.com